Cela fait des milliers d’années que l’on produit du vin. Ce n’est pas seulement un art, c’est aussi une science. Généralement, plusieurs étapes sont nécessaires pour faire du vin : la vendange, le foulage, le pressurage, la fermentation, la clarification, la maturation et enfin la mise en bouteilles. Ce processus est scrupuleusement suivi avec certaines variantes, selon les propriétés qui rendent leurs vins uniques.

La vendange est la première étape du procédé de fabrication du vin. C’est d’ailleurs un élément important pour garantir un excellent vin. Les raisins sont les seuls fruits qui possèdent les acides et les tanins nécessaires pour faire un vin naturel et constant. Les tanins sont des éléments structurants et qui donnent amertume et astringence.

L’époque à laquelle les raisins sont récoltés détermine l’acidité, la délicatesse et la saveur du vin. Déterminer le meilleur moment pour faire ses vendanges requiert un coup de pouce de la science mais également de goûter le raisin, méthode utilisée depuis toujours. L’acidité et le goût sucré du fruit doivent être parfaitement équilibrés, mais l’époque de la vendange repose aussi largement sur la météo.

Pour vendanger, deux méthodes : à la main ou mécaniquement. Les nombreux châteaux Grands Crus Classés du Médoc ont l’obligation de vendanger à la main. Une fois les raisins transférés dans l’exploitation vinicole, ils sont triés, la majeure partie du temps, sur des tables vibrantes afin d’écarter les grains douteux, trop petits ou pas suffisamment mûrs.

Le foulage et le pressurage

Une fois les raisins triés, ils sont égrappés et foulés par des presses mécaniques. On obtient alors ce qu’on appelle le moût. Il s’agit simplement de jus de raisin fraîchement pressé qui contient les peaux, les graines et les débris solides.

Pour le vin blanc, le vigneron foule et presse rapidement les raisins pour séparer le jus des peaux, graines et autres résidus solides. Le but est ainsi d’empêcher que le vin ne colore et que des tanins non désirés ne filtrent dans celui-ci.

Le vin rouge, en revanche, reste en contact avec les peaux pour développer son arôme, sa couleur et ses tanins.

La fermentation

Le moût (ou jus) peut commencer à fermenter naturellement dans un délai allant de 6 à 12 heures avec l’aide des levures. Cependant, de nombreux vignerons interviennent et ajoutent une levure industriellement qui apporte de la consistance à la fermentation. Cette fermentation continue jusqu’à ce que tous les sucres se soient transformés en alcool.

Pour créer un vin sucré, les vignerons arrêtent parfois la fermentation avant que tout le sucre ne soit devenu alcool. Cette étape peut prendre entre dix jours à un mois, voire plus.

La clarification

Une fois la fermentation achevée, commence la clarification. Il s’agit du procédé dans lequel les résidus solides tels que les cellules de levure mortes, les tanins et les protéines sont retirés. Le vin est transféré dans un nouveau réservoir, par exemple un fût de chêne ou une cuve en acier inoxydable. Le vin peut ensuite être clarifié par collage (souvent au blanc d’œuf) afin de filtrer tous les sédiments et particules fines. Ainsi, elles migreront vers le fond de la barrique ou de la cuve. Une fois clarifié, il est ensuite décuvé dans une autre barrique ou cuve.

La maturation et la mise en bouteille

La maturation et la mise en bouteille sont les dernières phases du procédé de fabrication du vin.

Faire vieillir son vin en fûts de chêne le rendra plus souple, plus rond et lui conférera des arômes plus prononcés. Généralement, on parle de « laisser vieillir » dix-huit mois pour les premiers vins et douze mois pour les seconds, dans des barriques en bois de chênes français. Le degré de chauffe d’une barrique est également très important dans l’élevage et pour les tanins que l’on veut apporter.

Après cette longue maturation, les vins sont prêts à être mis en bouteilles.

Mais que deviendrait tout ce savoir-faire sans le plaisir de la dégustation ?